ເນີຍແຂງຜັກ: ອົງປະກອບແລະສູດຂອງຕົນ

ສໍາລັບຜູ້ທີ່ພະຍາຍາມເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການນໍາໃຊ້ຂອງຜະລິດຕະພັນສັດ, ເນີຍແຂງຜັກສາມາດເປັນທາງເລືອກທີ່ເຫມາະສົມ. ຜະລິດຕະພັນນີ້ຍັງສາມາດເປັນປະໂຫຍດສໍາລັບຜູ້ທີ່ມີບັນຫາກ່ຽວກັບຄວາມບໍ່ອົດທົນ lactose ຫຼືອາການແພ້ທີ່ທາດໂປຼຕີນ້ໍານົມ.

ເນີຍແຂງຜັກ: ອົງປະກອບຂອງແລະນ້ໍານົມບໍ່ເຫມືອນກັບ

ມັນເປັນວິທີທີ່ແຕກຕ່າງກັນຈາກ "ທີ່ແທ້ຈິງ"? cheese ທໍາມະຊາດແມ່ນເຮັດໄດ້ໂດຍການສົມທົບໂປຕີນນົມ (casein) ກັບການລວມກັນຂອງທາດການຊຽມແລະ enzyme (rennet, ສໍາລັບການຍົກຕົວຢ່າງ). ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ກົດແມ່ນໄດ້ເພີ່ມຂຶ້ນໂດຍສະເລ່ຍຂອງການພິເສດ ວັດທະນະທໍາ lactic, ທີ່ປ່ຽນນ້ໍາຕານ (lactose) ເຂົ້າໄປໃນອາຊິດ. ທາດໂປຼຕີນຈາກງົບການເງິນລວມ (curd) ຕັດແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໃຫ້ຮ້ອນເພື່ອຄວາມສະດວກປ່ອຍຂອງຄວາມຊຸ່ມໄດ້, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງແຍກຫມັ້ນຄົງຈາກໂຄງການໄລຍະແຫຼວ. ການເນີຍແຂງສົ່ງຜົນໃຫ້ສາມາດໄດ້ຮັບການແກ້ໄຂຂອງທາດໂປຼຕີນໃນໄລຍະຜູ້ສູງອາຍຸ, ແລະເປັນຜົນມາຈາກມີພື້ນຜິວແລະກິ່ນຫອມທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບຜູ້ສູງອາຍຸຜະລິດຕະພັນ.

ເນີຍແຂງແມ່ນຫຍັງ?

ອີງຕາມການມາດຕະຖານລະຫວ່າງປະເທດ, ເນີຍແຂງ - ເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ຫມັ້ນຄົງຫຼື semisolid ສົດຄົບກໍາຫນົດ, wherein ອັດຕາສ່ວນ whey protein / ອັດຕາສ່ວນຜະລິດພັນນົມໄດ້ບໍ່ເກີນ້ໍານົມທີ່ໄດ້ຮັບການ. Cheese ຜະລິດໃນຫລາຍວິທີ:

• ໂດຍການຕົກຕະກອນ (ທັງຫມົດຫຼືບາງສ່ວນ) ຂອງວັດຖຸດິບຕໍ່ໄປນີ້: ນົມ (ທັງຫມົດຫຼື skim ຢ່າງເຕັມສ່ວນຫຼືບາງສ່ວນ), ສີຄີມ, ສີຄີມ whey, ຫຼື buttermilk, ໂດຍຜ່ານການປະຕິບັດຂອງ rennet ຫຼືອື່ນໆຕົວແທນການຕົກຕະກອນທີ່ເຫມາະສົມ, ແລະໂດຍການປົດຕໍາແຫນ່ງບາງສ່ວນຂອງ whey;

• ເຕັກໂນໂລຊີປະມວນຜົນລວມທັງການຕົກຕະກອນຂອງນ້ໍານົມແລະ / ຫຼືອຸປະກອນມາ therefrom ທີ່ໃຫ້ຜະລິດຕະພັນຂັ້ນສຸດທ້າຍມີທາງດ້ານຮ່າງກາຍທີ່ຄ້າຍຄືກັນ, ເຄມີແລະລັກສະນະປະສາດສໍາຜັດ (ສະນັ້ນ, ເອີ້ນວ່າ "ເນີຍແຂງຜະລິດຕະພັນ").

ເນີຍແຂງຜັກ - .. ມັນເປັນພຽງແຕ່ການສັງລວມຂອງມະຫາຊົນການທາດໂປຼຕີນຈາກຖົ່ວ, ຫມາກພ້າວ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວ, ແລະອື່ນໆເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມເປັນກົດໃນການຜະລິດຂອງຕົນຍັງເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະນໍາໃຊ້ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ lactic. ສໍາລັບການ cheese ຜັກຫມັ້ນຄົງຫລາຍຂຶ້ນຄວນໄດ້ຮັບການນໍາໃຊ້ emulsifiers, ນ້ໍາມັນແລະຫນາ.

Consolidation ໃນກໍລະນີນີ້ - ມັນເປັນພຽງແຕ່ເປັນເລື່ອງຂອງການກະຊັບແລະທາດໂປຼຕີນ, ຊຶ່ງຈະບໍ່ມີເນີຍແຂງປະຈຸບັນໂປຣຕີນເຫນີການເຊື່ອມຕໍ່ທາງດ້ານຮ່າງກາຍຢູ່ໃນ embodiment ຜັກອອຟໄລໄດ້. Cheese ຜ່ານການເຕີບໂຕເຕັມທໍາມະຊາດວ່າໂປຕີນເຮັດໃນຜະລິດຕະພັນທີ່ແທ້ຈິງ, ສະນັ້ນມັນຈະບໍ່ມີລົດຊາດທີ່ທັນສະໄຫມດຽວກັນແລະກິ່ນຫອມ. ແນ່ນອນວ່າ, ມີຜະລິດຕະພັນທີ່ຫມັ້ນຄົງ, ແລະເນີຍແຂງຜັກລະລາຍ, ແຕ່ວ່າໂຄງສ້າງຂອງມັນແມ່ນຍັງແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍຈາກ້ໍານົມ.

ມັນບໍ່ໄດ້ແນວໃດເຮັດວຽກ?

ຂະບວນການດັ່ງກ່າວແມ່ນວ່າງ່າຍດາຍຫຼາຍແລະປະກອບການກະກຽມຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທໍາມະຊາດ, ທີ່ທ່ານສາມາດສ້າງຕົວທ່ານເອງຈາກພືດ. ໃນນອກຈາກນັ້ນ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງແຫລ່ງທີ່ມາຂອງທາດໂປຼຕີນ, ເຊັ່ນ: ເປັນຫມາກແຫ້ງເປືອກແຂງຫຼືຫມາກຖົ່ວ. ຫນຶ່ງໃນທາງເລືອກທີ່ດີທີ່ສຸດແມ່ນມ່ວງຫິມະພານໄດ້.

ພືດໃຫ້ແຕກງອກພາຍໃນມື້ຫຼືສະນັ້ນ, ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນອະນຸຍາດໃຫ້ການຫມັກຈຸລິນຊີທໍາມະຊາດເກີດພວກເຂົາເຈົ້າປະກອບດ້ວຍ. ຫຼັງຈາກທີ່ປະມານ 3 ມື້ທ່ານຈະມີນ້ໍາແຫຼມພົບທົ່ວໄປເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ lactic ທໍາມະຊາດ, ພ້ອມທີ່ຈະການຫມັກທາດໂປຼຕີນ, ແລະພຣະອົງຈະເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງຜັກ.

ເມື່ອທ່ານໄດ້ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໃນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທໍາມະຊາດ "starter", ທ່ານສາມາດກະກຽມເນີຍແຂງຈາກມ່ວງຫິມະພານ. ນີ້ແມ່ນເຮັດໂດຍ soaking ມ່ວງຫິມະພານໃນນ້ໍາສໍາລັບການ 6-8 ຊົ່ວໂມງເພື່ອບັນເທົາໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ. ເມື່ອໃດທີ່ນີ້ແມ່ນເຮັດ, ທ່ານຈະຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ grind ແກ່ນຂອງຫມາກໄມ້ທີ່ຈະເປັນນໍາກ້ຽງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຕື່ມເປັນ "starter", ແລະເຮັດໃຫ້ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງໃນສະຖານທີ່ windproof ທີ່ອຸນຫະພູມຫ້ອງ. ຜະລິດຕະພັນຄວນໄດ້ຮັບການປັບສໍາລັບປະມານ 2-3 ມື້, ໂດຍອີງຕາມລົດຊາດທີ່ຕ້ອງການ. ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຮັບເນີຍແຂງຜັກ melted ຈະຕ້ອງໄດ້ເພີ່ມນ້ໍາຫຼາຍ, ເຊັ່ນ: ຫມາກພ້າວ.

ຫຼັງຈາກທີ່ໃຊ້ເວລານີ້, ເນີຍແຂງ nutty ຈະມີລົດຊາດເປັນແຫຼມສຸກເນື່ອງຈາກນ້ໍາຕານຫມັກສະກັດຈາກມ່ວງຫິມະພານ. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງແກ່ນຫຼືເມັດໃດອາດຈະໄດ້ຮັບການກະກຽມ. ດັ່ງນັ້ນ, ໃນບັນດາ foodists ຖຸດິບ cheese ນິຍົມຈາກເມັດ sunflower. ເຖິງແມ່ນວ່າຖ້າຫາກວ່າທ່ານຢຸດເຊົາການຢູ່ທາງເລືອກຂອງມ່ວງຫິມະພານໄດ້, ແລະໃນກໍລະນີນີ້ບໍ່ມີສາມາດປະເພດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຂອງເນີຍແຂງຈາກມັນ.

ຍົກເວັ້ນພວກອ້າງວ່າທ່ານສາມາດສ້າງທາງເລືອກໃນການເພີ່ມເຕີມຈໍານວນຫຼາຍການນໍາໃຊ້ນີ້ການກະກຽມ "ຊີດ" ຖານ. ດັ່ງທີ່ໄດ້ກ່າວຂ້າງເທິງນັ້ນ, ເນີຍແຂງຜັກ, ບໍ່ມີການສັງລວມເຄມີທີ່ແທ້ຈິງ. ການຮຽນແບບພິເສດເພີ່ມເຕີມຂອງຜະລິດຕະພັນ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີນອກຈາກນັ້ນນ້ໍາມັນ, ຕົວແທນຫນາແລະນອກຈາກນັ້ນອື່ນໆເພື່ອໃຫ້ບັນລຸໂຄງສ້າງແລະລັກສະນະຂອງເນີຍແຂງທີ່ແທ້ຈິງ.

A ວິທີການສໍາລັບການກະກຽມຜັກຫຼັກ cheese

ຖ້າທ່ານຫຼີກລ້ຽງການນໍາໃຊ້ຂອງຜະລິດຕະພັນສັດ, ທ່ານໄດ້ຢ່າງປອດໄພສາມາດລືມກ່ຽວກັບການ້ໍານົມແລະ rennet ສໍາລັບເຮັດໃຫ້ເນີຍແຂງ. ໃນນອກຈາກນັ້ນ, ການນໍາໃຊ້ທາງເລືອກໃນການຜັກ, ທ່ານຈະຮຽນຮູ້ທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ຕົນເອງ "ຫນ້າທໍາອິດ" ວັດທະນະທໍາແບັກທີເລຍຂອງເຂົາເຈົ້າ. ນີ້ແມ່ນຄ້າຍຄືກັນກັບ "starter" ສໍາລັບ pickle ທໍາມະຊາດໃນປະຈຸບັນຫຼື sauerkraut.

ທ່ານຈະຕ້ອງ:

• 2 ຈອກມ່ວງຫິມະພານ unsalted ຖຸດິບ;
• ກ່ຽວກັບ 1-1.5 ພືດແກ້ວໃດ (ສາມາດຂອງການແຕກງອກ);
• Salt - ເມື່ອເຂົ້າຕາຈົນ.

ເນີຍແຂງຜັກ: ສູດ

ການທົດສອບຄັ້ງທໍາອິດທີ່ຈະຈ່າຍເອົາໃຈໃສ່ກັບອົງປະກອບນ້ໍາຕານຂອງມ່ວງຫິມະພານແລະແຜນຂອງການຫມັກນ້ໍາຕານ. ດັ່ງນັ້ນທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເປັນຫມາກທີ່ສຸກແລ້ວ.

ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງສ້າງສະພາບແວດລ້ອມສໍາລັບການຂະຫຍາຍຕົວ bacterial ໄດ້. ເພື່ອເຮັດສິ່ງນີ້, ທ່ານສາມາດນໍາໃຊ້ເມັດພືດໃດ - ແນວພັນທັງຫມົດຂອງ wheat, ເຂົ້າບາເລແລະອື່ນໆ. ຂອງວັດທະນະທໍາເຫຼົ່ານີ້ປະກອບດ້ວຍຕົນເອງປະຊາກອນເຊື້ອແບັກທີເຣັຍທໍາມະຊາດຂອງຕົນ.

ທ່ານຈະສາມາດທີ່ຈະໄດ້ຮັບການເຂົ້າເຖິງການເຫຼົ່ານີ້ອົງຈຸນລະພາກໂດຍການປັບປຸງເມັດພືດ: iterate ຜ່ານໃຫ້ເຂົາເຈົ້າແລະການປົກຫຸ້ມດ້ວຍນ້ໍາ. ຫຼັງຈາກຈຸ່ມໃສ່ແລະ rinsing ວັດທະນະທໍາສໍາລັບສອງສາມມື້ໃດຫນຶ່ງທີ່ທ່ານຈະເຫັນງອກນ້ອຍເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະປະກອບ. ນີ້ແມ່ນຂະບວນການທໍາມະຊາດໃນພືດທັງຫມົດ / ເມັດ, ພືດ, ແລະໃນເວລາທີ່ມັນເກີດຂຶ້ນ - ແປ້ງໃນໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ turns ເຂົ້າໄປໃນອາຫານສາມາດໃຫ້ໄດ້ຫຼາຍສໍາລັບເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.

ການເຂົ້າອາດຈະເປັນສິນຄ້າສາມາດໃຊ້ໄດ້ໃນທີ່ສຸດຮ້ານອາຫານສຸຂະພາບຫຼືຊາວກະສິກອນ. ທັນທີທີ່ມັນຈະເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະຂະຫຍາຍຕົວ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເຮັດໃຫ້ມັນຢູ່ໃນກະປ໋ອງທີ່ມີນ້ໍາແລະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງສໍາລັບປະມານ 2-3 ມື້.

ທ່ານຈະເຫັນວ່າຢູ່ດ້ານເທິງຂອງຟອງບາງຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບຄວາມຮູ້ສຶກການປ່ຽນແປງແຫຼມໃນກິ່ນ. ນີ້ແມ່ນຜົນມາຈາກການຫມັກຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວແລະຫຼາຍປະການຂອງ lactobacilli ໄດ້. ດັ່ງນັ້ນ, ທ່ານຈະມີເພິ່ນເລີ່ມສໍາລັບການຫມັກນ້ໍາຕານໃນມ່ວງຫິມະພານ, ເຊິ່ງສ້າງໄດ້ລົດຊາດເປັນແຫຼມສຸກ, ເຊິ່ງແມ່ນຢູ່ໃນ cheese ເປັນ. ດັ່ງນັ້ນທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງພະຍາຍາມນີ້ຢ່າງຫຼາຍຂອງລົດຊາດ.

ທັນທີທີ່ເປັນຂອງແຫຼວໄດ້ກາຍເປັນເຜັດນ້ອຍ, ເອົາໃນກະປ໋ອງໄດ້ໃນຕູ້ເຢັນໃຫ້ຊ້າລົງຂະບວນການ. ນີ້ຈະອະນຸຍາດໃຫ້ກັບ leaven ໃນສອງສາມອາທິດທີ່ຈະຢູ່ຢ່າງຫ້າວຫັນ.

ຂະບວນການຂອງການສ້າງ cheese

Steep 2 ຈອກຂອງມ່ວງຫິມະພານໃນນ້ໍາເຢັນສໍາລັບ 6-8 ຊົ່ວໂມງ. ຫຼັງຈາກນັ້ນທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ຄ່ອຍໆແຫ້ງແກ່ນຂອງຫມາກໄມ້ແລະການປ່ຽນແປງເຂົ້າໄປໃນຈອກ blender ເປັນ.

ເພີ່ມປະມານ 1/4 ຈອກຫຼື 1/2 "starter" ແລະຫຼິ້ນໃຫ້ເກີນແມ່ນຈົນກ່ວາການນໍາເປັນເອກະພາບ. ໃນເບື້ອງຕົ້ນ, ນອກຈາກນັ້ນນ້ໍາທີ່ກໍານົດໄວ້ - ເຕີມເງິນຂອງນາງເທົ່ານັ້ນໃນປະລິມານທີ່ມັນຈະມີຄວາມຈໍາເປັນສໍາລັບການສອດຄ່ອງກ້ຽງຂອງປະສົມໄດ້. ເຮັດໃຫ້ pasta ສໍາເລັດໃນການບັນຈຸກະກຽມແລະສະຫວັດດີ, ຂອບໃຈ.

ຂະບວນການຫມັກ

ໃນປັດຈຸບັນທັງຫມົດທີ່ທ່ານຕ້ອງການ - ມັນເປັນເລັກນ້ອຍຂອງທີ່ໃຊ້ເວລາໃນສະຖານທີ່ windproof. ນອກນີ້ມັນຍັງສໍາຄັນທີ່ຈະຮັກສາເປັນເອກະພາບກ່ຽວກັບອຸນຫະພູມຫ້ອງ (18-22 ອົງສາ) ໄດ້.

ທ່ານຈະເລີ່ມຕົ້ນທີ່ຈະສັງເກດເຫັນວ່າພາຍຫຼັງທີ່ປະມານ 2 ມື້ກິ່ນຫອມຂອງວາງຫວານກາຍເປັນຮ້າຍແຮງໄປກວ່າ. ນີ້ແມ່ນເນື່ອງມາຈາກເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຊິດ lactic, ທີ່ທ່ານໄດ້ຂະຫຍາຍຕົວຂຶ້ນຢູ່ໃນ "starter" ເນື່ອງຈາກວ່າພວກເຂົາເຈົ້າປ່ຽນນ້ໍາຕານເຂົ້າໄປໃນວາງຂອງມ່ວງຫິມະພານເປັນອາຊິດ lactic ໄດ້. ການຫມັກນີ້ສາມາດເປັນຍາວທີ່ທ່ານບໍ່ຕ້ອງການລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມຂອງຜະລິດຕະພັນ. ບາງຄົນຄືກັບກົດໃຫ້ຖືກ, ໃນຂະນະທີ່ຄົນອື່ນຕ້ອງການເປັນ sweeter ນ້ອຍ.

ສໍາເລັດຂອງຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານ

ໃນຄໍາສັບຕ່າງໆອື່ນໆ, ໃນທັນທີທີ່ເປັນເນີຍແຂງຜັກທ່ານຈະຊອກຫາ "ສິດ" ກັບລົດຊາດ, ທີ່ຈະປ່ຽນມັນຢູ່ໃນຕູ້ເຢັນໄດ້. ຖ້າຫາກວ່າທ່ານຢູ່ໃນເວລາດຽວກັນມັນເບິ່ງຄືວ່າມັນເປັນການແຫ້ງແລ້ງ, ທ່ານສາມາດເພີ່ມສະພາບຄ່ອງເລັກນ້ອຍເພີ່ມເຕີມຕໍ່ກັບມັນກ່ອນທີ່ຈະລະບາຍຄວາມຮ້ອນ. ໃນນອກຈາກນັ້ນ, ນ້ໍາຫມາກນາວບາງຄັ້ງສາມາດເພີ່ມກິ່ນຫອມສົດງາມ.

ຫຼັງຈາກ cheese ມ່ວງຫິມະພານແມ່ນກຽມພ້ອມ, ທ່ານສາມາດປ່ອຍໃຫ້ມັນຢູ່ໃນໂຖປັດສະວະໃນຮູບແບບຂອງ "ການແຜ່ກະຈາຍ", ຫຼື rolled ເຂົ້າໄປໃນຮູບຮ່າງທີ່ຕ້ອງການ. ໃນນອກຈາກນັ້ນ, ມັນເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະເພີ່ມຢາສະຫມຸນໄພຫຼືເຄື່ອງເທດ. ໃນການເລືອກເອົາລົດຊາດທີ່ເຫມາະສົມ, ມັນແມ່ນແນະນໍາໃຫ້ເອົາໃຈໃສ່ກັບເນີຍແຂງຜັກ Volko Molko. Sales ມີຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງຊະນິດພັນແລະ variants ທີ່ມີເຄື່ອງເທດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ຂະບວນການຂອງສຸດທ້າຍ "ການເຕີບໂຕເຕັມ" ຈະສໍາລັບສອງອາທິດໃນຕູ້ເຢັນໄດ້. ພຽງແຕ່ຫໍ່ຜະລິດຕະພັນຮູບເງົາ breathable ແລະເກັບຮັກສາມັນໃນບັນຈຸສຕິກປິດຢ່າງສະນິດ.