ຊີ້ນ: ຄຸນສົມບັດງານປຸງແຕ່ງຊີ້ນ. ອົງປະກອບແລະຄຸນສົມບັດຂອງຊີ້ນ

ພາລະບົດບາດຂອງຊີ້ນໃນອາຫານຂອງບຸກຄົນໃດຫນຶ່ງບໍ່ສາມາດໄດ້ຮັບການ overestimated. ອົງປະກອບຂອງປະສົມກົມກຽວແລະສົມດູນແລະຄຸນສົມບັດຂອງຊີ້ນຈາກທີ່ໃຊ້ເວລາທີ່ immemorial ໄດ້ຜະລິດຕະພັນນີ້ຂາດບໍ່ໄດ້ໃນອາຫານຂອງມະນຸດ.

ແຮ່ ທີ່ພົບເຫັນໃນຊີ້ນ

ອົງປະກອບຂອງຊີ້ນແມ່ນໂປຕີນ (ກົດອະມິໂນ Lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, Threonine, phenylalanine, methionine - 20%), lipids (ອາຊິດໄຂມັນ - ເຖິງ 3%), ແຮ່ທາດ (ວິຕາມິນຂອງກຸ່ມ B, PP, E ແລະ K - 1%), ຮໍໂມນ (ໄນໂຕຣເຈນແລະໄນໂຕຣເຈນໄວ້ຟຣີສານສະກັດ - ສູງເຖິງ 2%) ແລະຄວາມຊຸ່ມ. ຜະລິດຕະພັນນີ້ - ຜູ້ຈັດຈໍາຫນ່າຍຕົ້ນຕໍຂອງອົງປະກອບ phosphorus ຈໍາເປັນສໍາລັບການກໍ່ສ້າງກະດູກເຊັ່ນດຽວກັບ metabolism cellular.

ຈະເປັນແນວໃດແມ່ນຫມາຍຄວາມວ່າໂດຍຄໍາວ່າ "ຊີ້ນ" ໃນອຸດສາຫະກໍາສະບຽງອາຫານ

ຊີ້ນເປັນເສັ້ນໄຍກ້າມຊີ້ນແພຈຸລັງອ້ອມຂ້າງ - ໄຂມັນ, ການເຊື່ອມຕໍ່, ກະດູກອ່ອນ, ເສັ້ນປະສາດແລະກະດູກແລະເລືອດ. ໃນບາງກໍລະນີ, ອັນທີ່ເອີ້ນວ່າ offal - ຕັບ, ຫົວໃຈ, ຫມາກໄຂ່ຫຼັງ, diaphragm, ສະຫມອງ, ກະດູກອ່ອນ, ຊີ້ນສັດແລະພາສາ esophagus. ອາຫານທະເລແລະປາບໍ່ໃຫ້ໃຊ້ກັບຊີ້ນ.

ໃນອຸດສາຫະກໍາສະບຽງອາຫານໄດ້ຊີ້ນສຸດການນໍາໃຊ້ທົ່ວໄປຂອງສັດພາຍໃນປະເທດຂຶ້ນສໍາລັບການຂ້າສັດ. ບໍ່ຄ່ອຍຫຼາຍ, ອາຫານສໍາເລັດຜະລິດຕະພັນການນໍາໃຊ້ຈຸລັງກ້າມເນື້ອຂອງສັດປ່າ, ສັດເລືອຄານແລະ amphibians. ຄວາມສໍາຄັນທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ແມ່ນລັກສະນະແຫ່ງຊາດຂອງຜູ້ບໍລິໂພກແລະຄວາມພ້ອມຂອງຜະລິດຕະພັນໄດ້.

ຊີ້ນສົດ, ແຊ່ເຢັນແລະ frozen

ໂດຍອີງຕາມສະຖານະຄວາມຮ້ອນຂອງຊີ້ນດິບໄດ້ແບ່ງອອກເປັນສົດ, ແຊ່ເຢັນແລະ frozen.

ຄູ່ຜະລິດຕະພັນນີ້ແມ່ນພິຈາລະນາ, ຖ້າຫາກວ່າຈາກປັດຈຸບັນຂອງຂ້າໄດ້ບໍ່ຫຼາຍກ່ວາ 6 ຊົ່ວໂມງ. ມັນເປັນທີ່ມີຄຸນຄ່າຫຼາຍທີ່ສຸດໃນຂໍ້ກໍານົດຂອງ microbiology ແລະປຸງລົດຊາດ. ເນື່ອງຈາກ ຊີ້ນສົດ ຢ່າງວ່ອງໄວ deteriorates, ມັນຖືກເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນແລະອະນຸຍາດໃຫ້ກັບຄວາມເຢັນກັບອຸນຫະພູມຂອງເສັ້ນໃຍແລະກະດູກ 0 ... 4 ອົງສາ Celsius. ການລະບາຍຄວາມຮ້ອນ, ຜະລິດຕະພັນທັນສຸກເຕັມປ່ຽມໄດ້ຕ້ອງການການ freezing ຕໍ່ໆມາ.

ຄຸນສົມບັດ culinary ແລະເຕັກໂນໂລຊີຂອງຊີ້ນຖືກຮັກສາໄວ້ຖ້າ freezing ແລະ defrosting ດໍາເນີນການຢ່າງຖືກຕ້ອງ. Freezing ຄວນຈະໄວໃນຮູບແບບອາການຊ໊ອກແລະ defrost ຊ້າ, ໂດຍບໍ່ມີການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງມືທີ່ເລັ່ງ thaw ໄດ້.

ພະແນກຊີ້ນເຂົ້າໄປໃນປະເພດອີງໃສ່ carcass fatness

ຊີ້ນງົວໃນ fatness ໄດ້ຖືກແບ່ງອອກເປັນປະເພດທໍາອິດແລະທີສອງ. ຮອບທໍາອິດຈະໄດ້ຮັບການ tagged stamp, ຄັ້ງທີສອງ - ມົນທົນໄດ້. ສີລ້າງມົນທິນສີມ່ວງ. ຊີ້ນຫນຸ່ມນອກຈາກນັ້ນຫມາຍດ້ວຍຕົວອັກສອນ "M", ເຊິ່ງແມ່ນຖືກຈັດໃສ່ເພື່ອສິດທິຂອງປະເພດຂອງ fatness ໄດ້.

ຊີ້ນຫມູໄດ້ແບ່ງອອກເປັນສາມປະເພດຂອງ fatness ແລະຍີ່ຫໍ້ລ້າງມົນທິນສີມ່ວງ:

- ໄຂມັນຫມູ :. Backfat ຫນາ - 4 ຊມ Stamp ວົງ.

- bacon ຊີ້ນຫມູ: backfat ຫນາ - 4.2 ຊຕມ Stamp ວົງແລະຕົວອັກສອນ "B" ..

- ຊີ້ນຫມູ :. Backfat ຫນາ - 1.5-4 ຊຕມ Stamp ຮຽບຮ້ອຍ.

- ຫມູ - trimmings. ການລ້າງມົນທິນຂອງຮູບສີ່ຫຼ່ຽມມົນ.

ໃນເວລາທີ່ການປະເມີນຜົນປະສາດສໍາຜັດຂອງຊີ້ນດິບໄດ້ປະເມີນຜົນໂດຍມີກິ່ນຫອມ, ລັກສະນະ, ສີ, ຄວາມສອດຄ່ອງຂອງໄຂມັນໃຕ້ຜິວຫນັງ, tendons ແລະຄຸນນະພາບນ້ໍາຊຸບທີ່ໄດ້ welded ຜະລິດຕະພັນການທົດສອບ.

ສິ່ງທີ່ຄວນຈະໄດ້ຊີ້ນແຊ່ເຢັນຄຸນນະພາບ?

ຊີ້ນຄຸນສົມບັດບໍ່ຕ້ອງມີການ freezing, ດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

- ສີຂີ້ເຖົ່າຈາງສີບົວຫຼືເສັ້ນໄຍສີແດງຈືດໆ;

- ຕັດຊີ້ນໄດ້ພຽງເລັກນ້ອຍມີຄວາມຊຸ່ມ, ແຕ່ບໍ່ຫນຽວ;

- ຄວາມສອດຄ່ອງແມ່ນບໍລິສັດ, elastic, ໂດຍ dint ຂອງກົດນິ້ວມື leveled ຢ່າງວ່ອງໄວ;

- ນ້ໍາຊີ້ນໂປ່ງໃສ;

- ມີກິ່ນຫອມເປັນສຸກ, ທີ່ເຫມາະສົມສໍາລັບຊະນິດໃຫ້;

- ນໍ້າມັນຫມູ - ພື້ນທີ່ສີຂາວ - ສີເຫຼືອງສົດໃສ;

- ຜ່ານການປຸງແຕ່ງນ້ໍາຊຸບທີ່ຈະແຈ້ງ, ມີລົດຊາດສຸກແລະລົດຊາດທີ່ດີ.

ຄຸນນະພາບຊີ້ນ defrosted

ຄຸນສົມບັດຂອງຊີ້ນ, ໄດ້ຖືກຕ້ອງກັບການ freezing, ຄວນຈະ:

- ເສັ້ນໄຍສີແດງ;

- ເສັ້ນໃຍ nonelastic, ຄວາມສອດຄ່ອງຂອງປາ, ຮອຍໂດຍການກົດນິ້ວມືຍັງບໍ່ໄດ້ສອດຄ່ອງ;

- ນ້ໍາຊຸບ turbid, ສາມາດຜະລິດຫຼາຍຂອງລະດັບໃດຫນຶ່ງ, ບໍ່ມີກິ່ນຫອມທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.

ຊີ້ນຂອງສັດຂຶ້ນໄປໃນທາງກົງກັນຂ້າມກັບຊາວຫນຸ່ມມີສີຊ້ໍາ, ເປືອກຫນາ, tendons ຫນາແຫນ້ນແລະເຂັ້ມງວດແລະຮູບເງົາ.

offal

ນ້ໍາຫນັກສະເພາະ offal ຫມູ - 17%, ແກະ - 20,%, ໃນງົວ - 24%.

ປະເພດທໍາອິດແມ່ນ ມູນຄ່າດ້ານໂພຊະນາ ປະກອບມີ offal ດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້: ຕັບ, ລີ້ນ, ຫມາກໄຂ່ຫຼັງ, ສະຫມອງແລະຫົວໃຈຂອງທຸກປະເພດຂອງການລ້ຽງສັດ, udder ໄດ້, diaphragm, ຫາງຊີ້ນງົວແລະແກະ.

ຄັ້ງທີສອງ: ຫົວໂດຍບໍ່ມີລີ້ນ, ປອດ, ຂາຕ່ໍາ, ປາກ, spleen, esophagus, ຄໍ, ທັງຫມົດປະເພດຂອງການລ້ຽງສັດ, ຫົວຫນ້າຂອງແກະແລະຝູງແກະມີພາສາແລະສະຫມອງ, ຫາງແລະລໍາໄສ້ຂອງຊີ້ນຫມູ, ຜ້າຂີ້ລິ້ວ, rennet, kaltyk, fetlock ຮ່ວມກັນ, ຊີ້ນງົວຫູແລະ ຊີ້ນຫມູ.

ຄຸນນະສົມບັດ offal ປຸງແຕ່ງອາຫານ

ມູນຄ່າການບໍລິໂພກຫຼາຍທີ່ສຸດແມ່ນຜະລິດຕະພັນຂອງປະເພດທໍາອິດ:

- ຕັບ -. ຂໍຂອບໃຈທີ່ປະທັບຂອງປະລິມານຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງວິຕາມິນ A ແລະ B, ຮໍໂມນ, ດ້ວຍທາດການຊຽມ, ທາດເຫຼັກແລະທອງແດງໄດ້ ໃນການກະກຽມສໍາລັບການນໍາໃຊ້ໃນຜະລິດຕະພັນສະບຽງອາຫານແມ່ນບໍ່ເສຍຄ່າຂອງ ducts ້ໍາບີ, ແລະຊີ້ນງົວ, ໃນນອກຈາກນັ້ນ, ເອົາ tape ໄດ້. ຕັບຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນ pies, stewing ແລະ frying.

- ການຫມາກໄຂ່ຫຼັງ. ພວກເຂົາເຈົ້າມີໄຂມັນສີຂາວແລະກິ່ນຫອມສະເພາະ. ມີຮູບເງົາຫມາກໄຂ່ຫຼັງອອກ, ຕັດໄຂມັນແລະແຊ່ນ້ໍາໃນນ້ໍາຫຼາຍສໍາລັບ 4-5 ຊົ່ວໂມງ. ຜະລິດຕະພັນແຊ່ນ້ໍາແມ່ນເຕັມໄປດ້ວຍນ້ໍາສົດ, ນໍາເອົາໄປຕົ້ມແລະຕົ້ມປະມານ 5 ນາທີ. ນ້ໍາແມ່ນ drained ອີກເທື່ອຫນຶ່ງ, ລ້າງກັບຫມາກໄຂ່ຫຼັງ, ອີກເທື່ອຫນຶ່ງຕື່ມຂໍ້ມູນໃສ່ກັບນ້ໍາສົດແລະຕົ້ມຈົນກ່ວາຜ່ານການປຸງແຕ່ງ. ຜ່ານການປຸງແຕ່ງຫມາກໄຂ່ຫຼັງຖືກນໍາໃຊ້ສໍາລັບ frying, Saute ແລະແກງ.

- Udder ນໍາໃຊ້ສໍາລັບການປະກອບ pie. ມັນແມ່ນການຕັດເຂົ້າໄປໃນສ່ວນຫຼາຍ, ເຮືອຂະຫນາດໃຫຍ່ຖືກໂຍກຍ້າຍອອກ, ລ້າງດ້ວຍນ້ໍາເຢັນແລະຜ່ານໂດຍຜ່ານ wringer ລະສອງເທື່ອ.

- ພາສາຢ່າງລະອຽດລ້າງແປງ, ຂູດອອກຝຸ່ນ stubborn ທີ່ມີມີດແລະຕົ້ມໃນນ້ໍາເຢັນ. ຜິວຈະຖືກລົບອອກຈາກພາສາຮ້ອນສໍາເລັດຮູບພາຍໃຕ້ jet ຂອງນ້ໍາເຢັນໄດ້.

ຜະລິດຕະພັນຂອງປະເພດທີສອງ - ຮ່ວມມືລະຫວ່າງ fetlock ແລະຫູ - ລະມັດລະວັງເມືອງສິງໄຟໄດ້, scraped ຝຸ່ນແລະ stubble, scalded ກັບນ້ໍາທີ່ຕົ້ມສຸກ. Fetlock ຍາວຟັກຮ່ວມກັນແລະຂັດລະຫວ່າງ hooves ໄດ້. ເຫຼົ່ານີ້ຜະລິດຕະພັນໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອກະກຽມວຸ້ນ.

ນົກຊະນິດ

ຊີ້ນສັດປີກ - ເປັນຜະລິດຕະພັນອາຫານທີ່ມີຄຸນຄ່າ. ມັນປະກອບດ້ວຍການຍ່ອຍໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍທາດໂປຼຕີນ, ຮໍໂມນ, ໄຂມັນ, ວິຕາມິນແລະເກືອແຮ່ທາດ. ອັດຕາສ່ວນຂອງທາດໂປຼຕີນສູງເກຣດ, ແລະຜິດປົກກະຕິລັກສະນະມູນຄ່າດ້ານຊີວະສາດຂອງຜະລິດຕະພັນເຊັ່ນ: ສັດປີກ, ແມ່ນ 13: 1. ເນື້ອໃນຂອງສານອາຫານທີ່ຂຶ້ນຢູ່ກັບຊະນິດ, ອາຍຸ, ເພດ, ອົບຣົມແລະ fatness. ໄກ່ມີສູງເຖິງ 22%, geese ແລະເປັດ - ປະມານ 18%, Turkey - ເຖິງ 24% ຂອງທາດອາຫານໃນນ້ໍາຫນັກທັງຫມົດຂອງ carcass ໄດ້. ປະລິມານຂອງໄຂມັນໃນ ducks ເຖິງ 50% ຂອງນ້ໍາຫນັກ carcass, geese - 38%.

ຄຸນສົມບັດທາງເພດມີຜົນກະທົບພຽງເລັກນ້ອຍກ່ຽວກັບຊີ້ນສັດປີກ. ຄຸນສົມບັດຂອງຊີ້ນຂອງສັດເຫຼົ່ານີ້ເນື່ອງຈາກອາຍຸ, ຊຶ່ງໄດ້ຖືກກໍານົດໂດຍຮູບລັກສະນະຂອງເຂົາເຈົ້າ. ໃນຜູ້ຊາຍ, ກະຕຸ້ນນີ້. ໃນ yearling cocks ເຖິງ 2 ຊມຍາວ. ທີ່ spur ຫົກເດືອນເປັນ protrusion ຂະຫນາດນ້ອຍ. ຂາໄກ່ອາຍຸການຄຸ້ມຄອງທີ່ມີຜິວຫນັງ rough ຫຍາບ. ອາຍຸຂອງ hens ຍັງຖືກກໍານົດໂດຍໃນຕອນທ້າຍຂອງກະດູກກະດູກງູໄດ້. ໃນສັດອາຍຸອ່ອນມັນເປັນ elastic, gristly, ງໍໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍ, ທີ່ມີອາຍຸ - ຍາກ, ossified.

ຊີ້ນ waterfowl ຊ້ໍາຫຼາຍກ່ວາ ຊີ້ນຂອງ Turkey ແລະໄກ່. ໃນສີ geese ແລະເປັດເສັ້ນໃຍບໍ່ໄດ້ຂຶ້ນກັບສະຖານທີ່ຂອງກ້າມຊີ້ນໄດ້, ແລະໃນໄກ່ງວງແລະໄກ່ກ້າມເນື້ອຂາສີ darker ກວ່າປີກແລະນົມ.

ໄຂມັນ - ລັກສະນະພື້ນຖານທີ່ສອງ, ທີ່ຊີ້ນສັດປີກໄດ້ຖືກຄາດຄະເນ. ຄຸນສົມບັດຂອງພວກນົກທີ່ຈັບໄຂມັນຊີ້ນ, ລິນກໍາລັງພິຈາລະນາທີ່ດີທີ່ສຸດ. ໄກ່, ເປັດ, geese, ໄກ່ງວງແລະປະເພດທໍາອິດມີຈໍານວນຂະຫນາດໃຫຍ່ຂອງໄຂມັນ.

ເຄັດລັບສໍາລັບການປະມວນຜົນຊີ້ນ

-. ເປັນນົກຊະນິດກ່ອນທີ່ຈະແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນກັບເອົາ feathers ເກີນ, ແປ້ງ rub ຫຼື bran ແລະ roasted ໃນໄຟໄດ້, ດຶງປີກຈາກຮ່າງກາຍແລະຂາ The ເຫງົ້າຍັງເຫຼືອດຶງອອກກັບ tweezers.

- ບໍ່ເສຍຊີ້ນສົດຕໍ່ໄປອີກແລ້ວອອກຈາກຕູ້ເຢັນໄດ້, ມັນຈະລົດລົງເຖິງ 1-5 ນາທີໃນນ້ໍາທີ່ຕົ້ມສຸກເກືອ. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຜະລິດຕະພັນປິ່ນປົວສາມາດເປັນເວລາຫລາຍວັນເກັບຮັກສາໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ອາກາດຖ່າຍເທ, ການເຂົ້າເຖິງຂອງແມງວັນໄດ້.

- ເນື້ອສາມາດໄດ້ຮັບການເກັບຮັກສາໄວ້ຢູ່ນອກຕູ້ເຢັນເປັນເວລາຫລາຍມື້ຖ້າຫາກວ່າການຫໍ່ມັນໃນ linen ແຊ່ນ້ໍາໃນສົ້ມທີ່ເຂັ້ມແຂງ. ກ່ອນການນໍາໃຊ້, ຜະລິດຕະພັນຄວນໄດ້ຮັບການລ້າງດ້ວຍນ້ໍາເຢັນ.

- ໃນເມື່ອບໍ່ມີແມ້ກະທັ້ງຕູ້ເຢັນໃນ summer ໄດ້, ໃນສະພາບອາກາດຮ້ອນ, ຊີ້ນຈະຍັງຄົງສົດສໍາລັບສອງສາມມື້, ຖ້າຫາກວ່າ rub ມັນກັບນ້ໍາຫມາກນາວສົດຊື່ນແລະໃນບໍລິລະບາຍອາກາດເຢັນ. ນ້ໍາຫມາກນາວ repels ແມງວັນ.

- ຊ່ວຍປະຢັດຊີ້ນສາມາດໄດ້ຮັບການຫໍ່ມັນໃນເຈ້ຍ greaseproof ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໃນ canvas ເປັນ impregnated ທີ່ມີການແກ້ໄຂເຄັມເຂັ້ມແຂງ. ມັນຄວນຈະເປັນຜ້າປຽກເປັນບາງໂອກາດທີ່ຈະຮັກສາໃຫ້ມັນແຫ້ງ.

-. ຖ້າຫາກວ່າຊີ້ນສັດຊີ້ນງົວອາຍຸກ່ອນທີ່ຈະແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນ mustard ກະຕັນຍູສອງດ້ານທັງຫມົດ, ມັນຈະເປັນຢູູ່ຫຼາຍແລະຢ່າງວ່ອງໄວຈະກາຍເປັນຂອງປາ ພຽງແຕ່ກ່ອນທີ່ຈະແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນມັນຄວນຈະໄດ້ຮັບການ rinsed ກັບນ້ໍາເຢັນ.

- ຊີ້ນງົວ Rigid ແມ່ນຜ່ານການປຸງແຕ່ງໄວຖ້າຫາກວ່າທໍ້ເຂົາ dining ກັບ hammer ໄດ້. ນ້ໍາໃນທີ່ມັນແມ່ນ brewed, ມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນທີ່ຈະບໍ່ງາມປະມານ 2-3 tbsp. ສົ້ມ.

- ໃນເວລາທີ່ວາງຊີ້ນໃນເຕົາອົບໄດ້ມັນສີດ ນ້ໍາຮ້ອນ ຫຼື broth. ຈາກນ້ໍາເຢັນ, ມັນຈະເປັນເລື່ອງຍາກ.

- ການຊີ້ນແມ່ນແຫ້ງເກີນໄປໃນເຕົາອົບໄດ້, ບ່ອນທີ່ມັນຈະຖືກກະກຽມ, ບັນຈຸເອົານ້ໍາ. evaporates, ມັນສາມາດຕ້ານຜະລິດຕະພັນຈາກເວລາໃບແຫ້ງ.

- ໃນເວລາທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງຊີ້ນມີກິ່ນຫອມສະເພາະ rumen ເຊັ່ນ: ເຮັດໃຫ້ເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາຖ່ານ (2-3 ຕ່ອນ). ທ່ານ absorbs ກິ່ນ.

- ຕັບຈະໃຫ້ລົດຊາດດີກວ່າຖ້າຫາກວ່າແຊ່ນ້ໍາກ່ອນທີ່ຈະແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນມັນ້ໍານົມສໍາລັບປະມານ 2-3 ຊົ່ວໂມງ.

- ຕັບດິບສົດຖ້າການກະກຽມຂອງຕົນຄວນຈະໄດ້ຮັບການເລື່ອນມາສໍາລັບໃນຂະນະທີ່ເປັນ, ຮັກສາຈາກເວລາແຫ້ງໃບອອກ, smeared ກັບນ້ໍາ.

- ໄສ້ກອກແລະໄສ້ກອກມັກເບີດເຂົ້າໄປໃນນ້ໍາທີ່ຕົ້ມສຸກ. ພວກເຂົາເຈົ້າບໍ່ສາມາດແຕ່ງກິນຢູ່ໃນທັງຫມົດ, ແລະຈືນຫຼືອາຍຢ່າງລະອຽດໃນອາບນ້ໍານ້ໍາເປັນ.