ການພື້ນຖານຂອງການ cuisine ຝຣັ່ງ - ຍັງ hollandaise

ເຖິງແມ່ນວ່າຈໍານວນຫຼາຍຂອງຍັງ hollandaise ແລະບໍ່ໄດ້ຍິນ, ແຕ່ເຂົາເປັນຫົວໃຈຂອງໄລຍະຜ່ານມາຈໍານວນຫຼາຍແລະເຄື່ອງປຸງອາຫານໄດ້. ໃນຮູບລັກສະນະຄ້າຍຄືກັນກັບເຄື່ອງເທດ ມັນເບີ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມັນແມ່ນລົດຊາດຜິດປົກກະຕິແລະແທນທີ່ຈະລະອຽດອ່ອນແທ້ໆ.

sauce ນີ້ແມ່ນການກະກຽມທີ່ມີການນໍາໃຊ້ຂອງໄຂ່ແບບບັງຄັບ. ສີຂອງຕົນຄວນຈະເປັນຫມາກນາວສີຂີ້ເຖົ່າຈາງ, opaque, ແຕ່ວ່າມີຄວາມຮຸ່ງໂລດມັນ. ມັນຄ້າຍຄືວາງສີຄີມທີ່ມີໂຄງສ້າງກ້ຽງແລະມີລົດຊາດທີ່ດີຂອງມັນເບີ. ເພື່ອເຮັດໃຫ້ sauce hollandaise ທີ່ແທ້ຈິງ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງຮູ້ subtleties ທັງຫມົດແລະຄວາມລັບຂອງປຸງແຕ່ງອາຫານ. ມັນປົກກະຕິແລ້ວແມ່ນໄດ້ຮັບຜິດຊອບທີ່ມີປາ, ຫນໍ່ໄມ້ຝລັ່ງຫຼື ໄຂ່ Benedict. ນອກນີ້ມັນຍັງເປັນພື້ນຖານສໍາລັບຍັງອື່ນໆຈໍານວນຫຼາຍເຊັ່ນ: ຜັກກາດແລະ olives ແລະ sauce Mikado ໄດ້. ມີບໍ່ຫຼາຍປານໃດ chefs ໃຫຍ່ຊື່ຜູ້ອ້າງວ່າຍັງ hollandaise ເປັນນອກຈາກນັ້ນທີ່ຍິ່ງໃຫຍ່ເພື່ອສະຫຼັດຜັກແມ່ນ.

ສໍາລັບຍັງ hollandaise ມີເກິດໂດຍກົງກ່ຽວກັບການ sauce ຝຣັ່ງ. ໃນສະຕະວັດທີ 17 ໄດ້ມີລາຍລັກອັກສອນບັນທຶກຂອງນ້ໍາ, ທີ່ສູດແມ່ນຫຼາຍທີ່ຄ້າຍຄືກັນກັບໂຮນລັງ. ຫຼັງຈາກນະຄອນໃນ Normandy, Isigny-sur-Mer ໄດ້ກາຍເປັນທີ່ຮູ້ຈັກສໍາລັບການຜະລິດຂອງຕົນເອງຂອງມັນເບີ, ຍັງໄດ້ຖືກເອີ້ນວ່າ "ນ້ໍາ Isigny". ໃນເວລາທີ່, ໃນໄລຍະສົງຄາມໂລກຄັ້ງທີ່ສອງໃນປະເທດຝຣັ່ງ, ມັນເບີແມ່ນຫາຍາກ, ມັນໄດ້ນໍາເຂົ້າຈາກໂຮນ. ດັ່ງນັ້ນຊື່ gravy ໄດ້ມີການປ່ຽນແປງກັບ "ຍັງ hollandaise" ຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າຜູ້ສະຫນອງນ້ໍາ, ແລະບໍ່ມີການປ່ຽນແປງຕໍ່ມາ. Renowned chef Fransua ຕໍ່ de la Varenne (1618-1678) ໃນ cookbook François Le cuisine ລາວ (True cuisine ຝຣັ່ງ) ອະທິບາຍຍັງ hollandaise, ສູດຂອງທີ່ໄດ້ຮັບໃນສະຖານທີ່ດຽວກັນ.

ວິທີການຂອງການກະກຽມຂອງຕົນບາງຄັ້ງແມ່ນ controversial. ທີ່ມີຊື່ສຽງ chef Entoni ພາລະເວົ້າວ່າທີ່ໃຊ້ເວລາທໍາອິດທີ່ເຂົາຍັງບໍ່ທັນໄດ້ຮັບທຸກຄົນຫນຶ່ງ. ແລະອີກ famous chef - Delia Smith - ແນະນໍາການປົນທັງຫມົດສ່ວນປະກອບສໍາໂດຍຫນຶ່ງຫນຶ່ງກັບການຊ່ວຍເຫຼືອຂອງ blender ໄດ້. ປະໂຫຍດຂອງວິທີການນີ້ແມ່ນວ່າຍັງສາມາດເຮັດໄດ້ລ່ວງຫນ້າແລະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນໄດ້, ແລະກ່ອນທີ່ຈະຮັບໃຊ້, ອຸ່ນໃນແຊ່ຂອງນ້ໍາອຸ່ນ.

A ວິທີການງ່າຍດາຍຂອງການກະກຽມນ້ໍາ culinary Marko Pera ສີຂາວແມ່ນປະປົນພ້ອມກັນຂອງສ່ວນປະກອບສໍາ, ປະຕິບັດຕາມໂດຍການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນມະຫາຊົນໃນການອຸນຫະພູມຫ້ອງ. chefs ຫຼາຍການໂຕ້ຖຽງວ່າສະຖານະຂອງນ້ໍາໃນສູດຕົ້ນສະບັບເຮັດໃຫ້ sauce ທີ່ນຸ່ມນວນ. ແຕ່ໂດຍບໍ່ມີການຍົກເວັ້ນປຸງແຕ່ງອາຫານຕົກລົງເຫັນດີວ່າສໍາຄັນຂອງຄວາມສໍາເລັດໃນການກະກຽມຍັງໄດ້ແມ່ນ yolks ອຸນຫະພູມຄວາມຮ້ອນທີ່ເຫມາະສົມແລະຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງມະຫາຊົນໄດ້ມີຄວາມຈໍາເປັນ. ໃນຂະບວນການຂອງ ແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນຍັງໄດ້ ທີ່ທ່ານຕ້ອງການເພື່ອ stir ຢູ່ສະເຫມີ. ວິທີການເວົ້າ chefs ດີທີ່ຮູ້ຈັກ, ຖ້າຫາກວ່າທ່ານໄດ້ຮັບຍັງ hollandaise, ທ່ານສາມາດໄດ້ຮັບການພິຈາລະນາເປັນ hero. ໂດຍວິທີການ, ການນໍາໃຊ້ຂອງ ອາລູມິນຽມ cookware ໃນການກະກຽມຂອງຕົນຈະມີຜົນໃນບ່ອນທີ່ມີຮົ່ມຂອງສີຂຽວຕັ້ງມະຫາຊົນເນື່ອງຈາກປະຕິກິລິເຄມີ. A overheating ຍັງສາມາດນໍາໄປສູ່ການໂຮມຕົວເປັນກ້ອນ.

ສິ່ງທີ່ມີສ່ວນປະກອບທີ່ຈໍາເປັນເພື່ອກະກຽມຍັງ hollandaise ແນວໃດ? ບໍ່ຫຼາຍປານໃດ. ເຄິ່ງຈອກຂອງມັນເບີ, ສີ່ yolks ໄຂ່, ນ້ໍາຂອງເຄິ່ງນາວ, ເມື່ອເຂົ້າຕາຈົນຂອງເກືອແລະຈໍານວນດຽວກັນຂອງ pepper ສີຂາວ. ສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນການກະກຽມຂອງ sauce ໄດ້ແມ່ນໃຫ້ປົນອົງປະກອບທັງຫມົດ. ຫນ້າທໍາອິດ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ເອົາໃຈໃສ່ yolks ໃນໂຖປັດສະວະເປັນ, ເພີ່ມເກືອແລະ pepper ແລະຫຼິ້ນໃຫ້ເກີນແມ່ນມີ mixer ເປັນ. ຄ່ອຍໆ, ມັນໄດ້ນໍາສະເຫນີມັນເບີ melted. Whisk ຈໍາເປັນຕ້ອງໄດ້ຈົນກ່ວາ yolks ໄດ້ຍັງບໍ່ໄດ້ເຊື່ອມຕໍ່ກັບນ້ໍາແລະກາຍເປັນ ປະສົມເປັນເນື້ອດຽວກັນ. ມັນເປັນມູນຄ່າບອກວ່າຍັງ hollandaise ໃນສອດຄ່ອງທີ່ສຸດຄວນຈະເປັນຄ້າຍຄືກັນກັບ mayonnaise. ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມ, ສີທີ່ຊັດເຈນ. ໃນຕອນທ້າຍຂອງການກະກຽມທີ່ທ່ານຕ້ອງການທີ່ຈະເພີ່ມ້ໍານາວເພື່ອເຮັດໃຫ້ sauce ທີ່ໃຊ້ປຸງລົດຊາດພິເສດ.

ຍັງ hollandaise ສາມາດໄດ້ຮັບການປຸງລົດຊາດໂດຍເປັນຫນຶ່ງໃນອົງປະກອບດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້ - tarragon, ຫມາກເຜັດ, ຫົວນ້ອຍ, ປາ. ມັນສາມາດໄດ້ຮັບການບໍລິການແຍກຕ່າງຫາກໃນຖ້ວຍຂະຫນາດນ້ອຍຫຼືສ່ວນເຮັດໃຫ້ສຸດແຂບຂອງແຜ່ນດັ່ງກ່າວ, ແລະທ່ານສາມາດບໍ່ງາມແລະສໍາເລັດການອາຫານ. ໃນກໍລະນີໃດກໍ່ຕາມ, ພວກເຮົາຕ້ອງຈື່ໄວ້ວ່າຍັງສາມາດໃຊ້ພຽງແຕ່ສໍາລັບຖ້ວຍບາງ, ເພື່ອຊີ້ໃຫ້ລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມຂອງເຂົາເຈົ້າ.