Sous-ເບິ່ງ - ມັນເປັນສິ່ງທີ່? ປຸງແຕ່ງອາຫານພິເສດເຕັກໂນໂລຊີ sous-vide

ໃນມື້ນີ້, ໄດ້ຍິນຫລາຍຂຶ້ນໃນໄລຍະ culinary "sous-ເບິ່ງ." ຈະເປັນແນວໃດມັນແມ່ນ, ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ບໍ່ແມ່ນແມ່ຍິງທຸກຮູ້. ແມ່ນແລ້ວ, ແລະບໍ່ທຸກ chef ຜູ້ທີ່ໃຊ້ "ອາຍຸ, ຄົນອັບເດດ:", ເຊັ່ນ: ຄໍາວ່າ, ເນື່ອງຈາກວ່າມັນບໍ່ໄດ້ຮູ້ຈັກພຣະອົງ. ຂະນະດຽວກັນ, ເຕັກໂນໂລຊີນີ້ກັບແຕ່ລະມື້ຖ່າຍທອດມັນຈະກາຍເປັນຫຼາຍແລະຫຼາຍເນື່ອງຈາກວ່າມັນອະນຸຍາດໃຫ້ທ່ານເພື່ອແຕ່ງກິນອາຫານຢູ່ໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາແລະຍັງຮັກສາໂຄງສ້າງຂອງຕົນ. ດັ່ງນັ້ນ, ພວກເຮົາໄດ້ຮັບສະບຽງອາຫານທີ່ສະອາດ, ເຊິ່ງ retains ມີວິຕາມິນແລະສານອາຫານທັງຫມົດຂອງຕົນ. ຫນ້າທໍາອິດ, ວິທີການນີ້ສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມສັບສົນ, ແຕ່ໃນທີ່ສຸດທ່ານໄດ້ຮຽນຮູ້ທີ່ຈະຮູ້ຈັກທັງຫມົດຂອງ charms ຂອງຕົນແລະຮັບຮູ້ວ່າ sous-ເບິ່ງ - ມັນເປັນເຢັນແທ້.

ປະຫວັດການວິທີການ

Sous-ເບິ່ງ - ມັນເປັນສິ່ງທີ່? A ຄໍາຖາມທີ່ຄ້າຍຄືກັນໄດ້ຖາມໃນສະຖານທີ່ທໍາອິດ, ຜູ້ທີ່ບໍ່ເຄີຍໄດ້ຍິນດັ່ງກ່າວວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານໄດ້. Sous-view - ເປັນເຕັກໂນໂລຊີຂອງອາຫານປຸງແຕ່ງອາຫານຕ່ໍາອຸນຫະພູມໃນສູນຍາກາດເປັນ. ປະເທດຂອງພັດຕາຄານຮ້ານອາຫານການກິນທີ່ຮູ້ຫຼາຍຢ່າງກ່ຽວກັບການສະບຽງອາຫານ - ມີວິທີການໃນປະເທດຝຣັ່ງແມ່ນ. ເຕັກໂນໂລຊີຖືວ່າເປັນນັກປະດິດຂອງ chef Georges Prahl, ຜູ້ທີ່ເຮັດວຽກຢູ່ໃນຮ້ານອາຫານຝຣັ່ງ "Troisgros" ໄດ້. ດ້ວຍເຕັກໂນໂລຊີສູນຍາກາດໃຫມ່, ແຕ່ງກິນໃນປີ 1974 gras foie ການກະກຽມ.

ແຕ່ George Prahl ແມ່ນບໍ່ແມ່ນຄົນດຽວທີ່ໄດ້ຮັບການເຕັກໂນໂລຊີ sous-view. ໃນເວລາດຽວກັນມັນໄດ້ invent ຜູ້ຊາຍຄົນອື່ນ. ແລະທັງຫມົດທີ່ເກີດຂຶ້ນ: ໃນເບື້ອງຕົ້ນ, ເຕັກໂນໂລຊີຊັ້ນສູງນີ້ບໍ່ໄດ້ສ້າງສໍາລັບສະຖານປະກອບ gourmet ໄດ້. ເຈົ້າຂອງຮ້ານອາຫານທີ່ບັນຈຸໃນເຄືອຂ່າຍສະຖາບັນ fastfudnyh, wondered ວິທີການຍາກແລະລາຄາແພງເພື່ອປຸງແຕ່ງຊີ້ນມີລົດຊາດທີ່ດີກວ່າການແຂ່ງຂັນໄດ້. ເພື່ອແກ້ໄຂບັນຫາດັ່ງກ່າວນີ້, restaurateur ໄດ້ຖາມວ່າສໍາລັບການຊ່ວຍເຫຼືອຈາກຫມູ່ເພື່ອນຂອງເຂົາ Bruno ຫລໍ່ - ເປັນນັກຊີວະເຄໂດຍການຝຶກອົບຮົມ. ລາວຮ້ອງຂໍໃຫ້ຫມູ່ທີ່ຈະມາເຖິງມີດັ່ງກ່າວວິທີການປຸງແຕ່ງອາຫານທີ່ຈະເອົາໄປຕາກແຫ້ງຊີ້ນເປັນຜົນມາຈາກໄດ້ກາຍເປັນມີນ້ໍາແລະປາ. ໃນເວລາດຽວກັນ chef aforementioned Georges Prahl ໄຕ່ຕອງເປັນການກະກຽມໃນໄລຍະຂອງ gras foie ບັນທຶກໄຂມັນທີ່ມີຄ່າ. ດັ່ງນັ້ນ, ຫນຶ່ງແລະແນວຄວາມຄິດດຽວກັນໃນເວລາດຽວກັນ stunning struck ສອງປະຊາຊົນອື່ນໆ: ສອງປຸງແຕ່ງອາຫານໄດ້ guessed ກ່ອນ, ຊອງຜະລິດຕະພັນໃນສູນຍາກາດເປັນ, ອາບນ້ໍໃນນ້ໍາອຸນຫະພູມສິດທິໃນການແລະ simmer ມັນສໍາລັບການໃຊ້ເວລາດົນນານ. ດັ່ງນັ້ນ, ເພື່ອເຂົ້າໃຈທີ່ເປັນຄັ້ງທໍາອິດ, ມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກ. ແມ່ນມັນບໍ່ໄດ້ສໍາຄັນ, ສິ່ງສໍາຄັນທີ່ມີເຕັກໂນໂລຊີປຸງແຕ່ງອາຫານໃຫມ່ແລະ brilliant ໃນໂລກຂອງປຸງແຕ່ງອາຫານ. ແລະນັບຕັ້ງແຕ່ວິທີການຍົກຍ້າຍດັ່ງກ່າວໄດ້ຮັບຜົນສໍາເລັດໃນຈໍານວນຫຼາຍ ສະຖານປະກອບດື່ມ ກ່ຽວກັບດາວໄດ້.

ລາຍລະອຽດຂອງວິທີການທີ່

ວິທີການສູນຍາກາດ Sous Vide ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບທັງສອງປຸງແຕ່ງອາຫານແລະການເກັບຮັກສາຂອງເຂົາເຈົ້າ. ໂດຍເນື້ອແທ້ແລ້ວທັງຫມົດຂອງເຕັກໂນໂລຊີແມ່ນດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້: ຜະລິດຕະພັນສົດທີ່ບັນຈຸໃນຖົງສູນຍາກາດປະກອບອາຫານ (ເຮັດໃຫ້ເຄື່ອງເທດທີ່ແຕກຕ່າງກັນຢູ່ໃນນັ້ນຖ້າຈໍາເປັນ) ໂດຍໃຊ້ເຄື່ອງບັນຈຸພັນສູນຍາກາດພິເສດ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຊຸດນີ້ແມ່ນ immersed ໃນ tray ກັບນ້ໍາຮ້ອນແລະປຸງແຕ່ງຢູ່ທີ່ອຸນຫະພູມສະເພາະໃດຫນຶ່ງສໍາລັບການໃນຂະນະທີ່ເປັນ. ແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໄດ້ "ສູນຍາກາດ" ຜະລິດຕະພັນຍອມຈໍານົນຕໍ່ການຊ໊ອກ freezing. ຢູ່ໃນສະພາຕູ້ເຢັນໄດ້ workpiece ທີ່ຄ້າຍຄືກັນສາມາດໄດ້ຮັບການເກັບຮັກສາໄວ້ສໍາລັບການໃຊ້ເວລາດົນນານ.

ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະເຮັດໃຫ້ຕາຕະລາງ, ຖ້ວຍຊີ້ນສາມາດຈະເປັນຈືນນ້ອຍສຸດ grill ຫຼື frying ເພື່ອເສີມຂະຫຍາຍການປຸງລົດຊາດແລະສີນ້ໍາຕານທອງ. ແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນອຸນຫະພູມ sous-view ແມ່ນ 50-70 ອົງສາ. ສໍາລັບວິທີການນີ້ຈະເຫມາະສົມຢ່າງແທ້ຈິງປະເພດຂອງອາຫານໃດກໍ່ຕາມ, ແຕ່ທີ່ດີທີ່ສຸດຂອງທັງຫມົດເຕັກໂນໂລຊີນີ້ແມ່ນເຫມາະສົມສໍາລັບການກະກຽມຂອງອາຫານທະເລແລະປາ.

ຂໍ້ດີຂອງເຕັກໂນໂລຊີ

ຄວາມນິຍົມຊຸມສະໄຫມວິໃນມື້ນີ້ແມ່ນເຕັກໂນໂລຊີ sous-view. ມັນເປັນສິ່ງທີ່ພວກເຮົາໄດ້ຖືກບອກ, ແລະໃນປັດຈຸບັນຈັດການກັບຄວາມໄດ້ປຽບຂອງວິທີການນີ້. ດັ່ງນັ້ນ, ເປັນຜົນມາຈາກການປຸງແຕ່ງອາຫານສູນຍາກາດໄດ້ບັນລຸຜົນຕາມເປົ້າຫມາຍເຫຼົ່ານີ້:

1. ໃນລະຫວ່າງອົບຫລືທອດດ້ານຊີ້ນຖືສາຫາຄວາມກັບອິດທິພົນຂອງອຸນຫະພູມ, ເຊິ່ງມີຫຼາຍຄັ້ງທີ່ສູງຂຶ້ນກ່ວາອຸນຫະພູມສະແຕນບາຍ. ເຕັກໂນໂລຊີ sous-view ອະນຸຍາດໃຫ້ທ່ານສາມາດແຕ່ງກິນເບົາ ໆ , ອຸນຫະພູມພາຍໃນແລະຢູ່ເທິງຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບໄດ້ຈະຄືກັນ, ບໍ່ມີຫຍັງຈະໄຫມ້ແລະເອົາໄປຕາກແຫ້ງອອກ.

2. ອາຫານທີ່ຈະມີນ້ໍາຫຼາຍ, ນັບຕັ້ງແຕ່ການປະມວນຜົນຕ່ໍາອຸນຫະພູມໃບສົມບູນເຍື່ອຫຸ້ມເຊນ.

3. ບັນຈຸພັນສູນຍາກາດບັນທຶກໃນພາກກາງຂອງຜະລິດຕະພັນທັງຫມົດມີກິ່ນຫອມແລະລົດຊາດຂອງຕົນ. ມັນຍັງປະກອບສ່ວນໃຫ້ penetration ດີກວ່າຂອງ marinades ແລະເຄື່ອງເທດກັບຜະລິດຕະພັນ.

4. ການເລືອກທີ່ຖືກຕ້ອງຂອງທີ່ໃຊ້ເວລາອຸນຫະພູມແລະປຸງແຕ່ງອາຫານເຮັດໃຫ້ຜະລິດຕະພັນຂອງປາຫຼາຍ. ຕ່ອນທີ່ຫມັ້ນຄົງຂອງຊີ້ນທີ່ stewed ຫຼືຕົ້ມ, collagen ກ້າມເນື້ອຈະຖືກແປງເປັນ gelatin. ດັ່ງນັ້ນ, ເຖິງແມ່ນວ່າການຕັດລາຄາຖືກທີ່ສຸດສາມາດໄດ້ຮັບການກະກຽມໃນວິທີການດັ່ງກ່າວວ່າມັນຈະມີໂຄງສ້າງສະຫວັນແລະລົດຊາດເປັນ.

5. ປຸງແຕ່ງອາຫານດ້ວຍວິທີນີ້ຜັກຍັງຄົງໂຄງສ້າງ crisp ແລະສົດ, ຊຶ່ງເປັນເກືອບເພງນຶ່ງໃນດວງເພື່ອໃຫ້ບັນລຸກັບປຸງແຕ່ງອາຫານທໍາມະດາ.

ສິ່ງທີ່ແລະວິທີການແຕ່ງກິນ

ວິທີການກະກຽມ sous-ເບິ່ງອາດຈະມາຈາກ 20 ນາທີເພື່ອຊົ່ວໂມງ. ທີ່ໃຊ້ເວລານີ້ແມ່ນມີຄວາມຈໍາເປັນສໍາລັບການກະກຽມຂອງ omelette ໄດ້, foie gras, ເປັນປາຂະຫນາດນ້ອຍ. ແຕ່ວ່າຕ່ອນຊີ້ນ tough ແລະ ribs ຊີ້ນຫມູແມ່ນການກະກຽມຄູ່ນ່ຶຂອງມື້. ທີ່ໃຊ້ເວລາທີ່ຈໍາເປັນສໍາລັບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນບາງສ່ວນຂອງອາຫານທີ່ຈະອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການບໍ່ຂຶ້ນກັບນ້ໍາຫນັກທັງຫມົດຂອງຕົນ, ແລະຄວາມຫນາຂອງຕົນ. ຈາກຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງສະບຽງອາຫານຈໍານວນຂອງທີ່ໃຊ້ເວລາແມ່ນຂຶ້ນກັບສິດທິໃນການສະບຽງອາຫານໄດ້ຖືກ warmed ກັບອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການ. ການຄວາມນຸ່ມນວນຈາກຜະລິດຕະພັນມີຜົນກະທົບໄລຍະເວລາປຸງແຕ່ງອາຫານໄດ້.

ຜະລິດຕະພັນອ່ອນແລະລະອຽດອ່ອນແທ້ໆ, ເຊັ່ນ: chops lamb, veal ແລະຊີ້ນຫມູ fillet ແລະ shellfish foie gras ຈະງາມເມື່ອງີເຊີນຈິ່ງໄດ້ບັນລຸອຸນຫະພູມທີ່ຕ້ອງການ.

ຄວາມບົກຜ່ອງ

ປຸງແຕ່ງອາຫານວິທີການ Vide Sous ມີ drawback ໄດ້. ຖ້າຫາກວ່າອາຫານແມ່ນການກະກຽມສໍາລັບການຫຼາຍກ່ວາສີ່ຊົ່ວໂມງໃນອຸນຫະພູມຕ່ໍາກ່ວາ 52 ອົງສາ, ທີ່ເປັນ, ໂອກາດຂອງການຂະຫຍາຍຕົວ bacterial ໄດ້, provoke botulism. ໃນສະຖານະການດັ່ງກ່າວ, ເຊື້ອພະຍາດເຫຼົ່ານີ້ມີຄວາມຮູ້ສຶກສະດວກສະບາຍທີ່ສຸດ. ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການຕິດເຊື້ອ, ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງເລືອກໃນອຸນຫະພູມທີ່ສູງຂຶ້ນສໍາລັບການຜະລິດຕະພັນທີ່ກໍາລັງກະກຽມຕໍ່ໄປອີກແລ້ວກ່ວາສີ່ຊົ່ວໂມງ.

ຊີວິດ shelf

connoisseurs ຫຼາຍຕ້ອງການຜະລິດຕະພັນທີ່ສ້າງຂຶ້ນໂດຍການເຕັກໂນໂລຊີ sous-view. ສິ່ງທີ່ມັນແມ່ນພວກເຂົາເຈົ້າຮູ້ດີກວ່າຫມູ່, ເປັນຮ້ານອາຫານທີ່ທັນສະໄຫມທີ່ສຸດ specializing ໃນອາຫານເຫຼົ່ານີ້. ອາຫານໂປດດັ່ງກ່າວໃຊ້ບໍ່ພຽງແຕ່ສໍາລັບລົດຊາດຂອງຕົນ, ແຕ່ຍັງຊີວິດ shelf ຍາວ (ສໍາລັບທີ່ສຸດຂອງອາຫານເຫຼົ່ານີ້, ເຂົາແມ່ນຢູ່ໃນຢ່າງຫນ້ອຍຫ້າມື້, ລວມທັງວັນຂອງການຜະລິດແລະການບໍລິໂພກ). ແຕ່ວ່າອາຫານບາງຢ່າງສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ສໍາລັບການຫຼາຍຕໍ່ໄປອີກແລ້ວ, ແຕ່ວ່າພຽງແຕ່ໃນກໍລະນີທີ່ຂໍ້ກໍານົດເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ຮັບການຢັ້ງຢືນໃນຂັ້ນທົດລອງ.

ດັ່ງນັ້ນ, ປາສາມາດໄດ້ຮັບການເກັບຮັກສາໄວ້ສໍາລັບສີ່ - ຫົກມື້, ແຕ່ຊີ້ນງົວແລະ veal ຖືກສະຫງວນໄວ້ໃຫ້ຫຼາຍເທົ່າທີ່ 25-30 ວັນ. ສໍາລັບຊີ້ນຫມູ, ທີ່ໃຊ້ເວລານີ້ເປັນ bit ຕ່ໍາ: 15 ເຖິງ 18 ມື້. ໃນລະຫວ່າງການ 10-18 ມື້ມັນເປັນໄປໄດ້ທີ່ຈະຮັກສານົກ, ແລະຊີວິດ shelf ຂອງຜັກແມ່ນ breaking ການບັນທຶກການທັງຫມົດ. ພຣະອົງໄດ້ແມ່ນ 45 ມື້.